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“月饼大师”的传承与创新

时间:2017-10-07 07:17来源:未知 作者:the weeknd 点击:
新京报:最初学习制作月饼,是一段怎样的经历? 谢道云:我最初是以帮工的身份进入稻香村,在后厨帮老师傅打月饼馅 “月饼大师”的传承与创新 2017-10-04 02:30:19新京报 中秋节前一

新京报:最初学习制作月饼,是一段怎样的经历?

谢道云:我最初是以帮工的身份进入稻香村,在后厨帮老师傅打月饼馅

“月饼大师”的传承与创新

2017-10-04 02:30:19新京报

中秋节前一天,相比于街头的热闹,位于昌平区的北京稻香村食品厂显得清闲中式月饼实验室里,谢道云一席蓝色大褂,摆弄着货架上数十件月饼样品此时的他已经在琢磨,明年中秋,研发些什么新口味

昨日,北京稻香村第七代技艺传承人谢道云在中式糕点实验室里,从业27年来他经手制作的月饼已有近30万块本版摄影/新京报记者 吴江

稻香村第七代技艺传承人谢道云从业27年,经手制作月饼近30万块;认为创新是传承的最好途径

“小饼如嚼月,中有酥和饴”中秋,人们喜欢举头望月时,吃上几口月饼;也喜欢访亲会友时,送上几块月饼

中秋节前一天,相比于街头的热闹,位于昌平区的北京稻香村食品厂显得清闲中式月饼实验室里,谢道云一席蓝色大褂,摆弄着货架上数十件月饼样品此时的他已经在琢磨,明年中秋,研发些什么新口味

从业27年,谢道云经手制作的月饼近30万块,如今的他,已经从一名学徒变成稻香村第七代技艺传承人,凭着一手月饼绝活,在业内小有名气他每年都要做这么一件事——为传统月饼开发新口味在他看来,月饼本身就是传统工艺,创新才是传承最好的途径

早年,谢道云立志成为一名手艺人,如今,他觉得自己更像一个“守艺人”

“21岁第一次见到月饼”

新京报:你的从业经历是怎样的,从什么时候开始接触月饼?

谢道云:我来自安徽芜湖农村,小时候家里很穷,一家7口挤在一间砖瓦房里,即使是过中秋节,也吃不到月饼,只能想象着月饼是什么样我高中毕业后,只身来到北京谋生,因为身材瘦小,摆地摊、建筑工都干不动,就想着学个手艺

21岁的时候来到北京稻香村食品厂工作,成为一名糕点学徒,我才第一次见到月饼,而且是做月饼,到现在27年那时候,打的最多的就是五仁月饼,坚果、冰糖打碎,搅拌,然后裹上面皮,一个月饼就成了老师傅对我很好,耐心教我,我也学得很快两个月后,帮工结束,但厂里看我工作认真,就把我留下来了,职业生涯也算开始了

最初几年,厂里领导看中我书法的特长,把我安排在裱画部门,做西点但是我对中式传统月饼很感兴趣,就一直暗中学习钻研,后来每次厂里有月饼制作的培训机会,我就积极参加,后来逐渐掌握了月饼的制作工艺

新京报:什么时候觉得自己做月饼“出师”了?

谢道云:还没正式进入月饼研发团队的时候,我参加过大型月饼制作的培训,当时8个队员,在成果考核时,我做的月饼是评价最高的当时很多人说我聪明,但其实我每天回去都会花很多时间去试验,这是努力换来的后来我把月饼从一小块,做到了十斤,后来做出了过百斤的大月饼,手艺开始慢慢得到认可

新京报:这份工作和这个手艺,都带给你哪些成就感?

谢道云:27年来,粗略估算了一下,我经手的月饼有近30万块了尤其是2005年我进入食品厂研发部工作,主要负责中式月饼的研发十几年来,我几乎每天都在琢磨,如何把传统月饼做得更好吃更好看稻香村每年推出的月饼,几乎都有我的参与

编辑:倪雪莹

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